El platillo GOURMET más peligroso de Japón

Fugu cortado para sashimi. | Créditos: http://ourmarinespecies.com

En las caricaturas infantiles o animaciones, siempre que aparece el pez globo resulta ser un pez con características un tanto graciosas. Cuando asustan a este pez se hincha como un globo y los personajes se ríen por ello, pero algo que las caricaturas decidieron no mostrar era que este pescado es una delicia culinaria, pero es una que pudiera matarte.

El pez globo, o fugu (en japonés), tiene una larga historia en el ámbito culinario; se tiene calculado que el fugu se ha consumido en Japón por lo menos durante 2,300 años.
Pero la verdadera historia del fugu comienza durante el siglo 16 (en el Periodo Edo); con la aprobación de una ley en donde consumir y atrapar este pez queda prohibido ya que las muertes causadas por las toxinas que este pescado libera, año tras año iban en aumento.

El tiempo pasó, el gobierno cambió y Itō Hirobumi, quien fue el Primer Ministro de Japón en el año 1888, decidió quitar dicha ley y con ello el consumo de este pez regresó a manos del pueblo.

Con el consumo común del fugu muchas preocupaciones aparecieron, especialmente en materia de salud, ya que consumir un fugu el cual no haya sido preparado de la manera correcta lo único que causaría sería una muerte innecesaria.

Pez globo | Créditos: Cnn.com

Bajo estas nuevas preocupaciones en el año 1930 se creó la alianza Tokyo Fugu Ryori Renmei (Alianza de la comida de fugu de Tokio) la cual se especializó en crear materiales didácticos y cursos para la preparación y formación de todos aquellos chefs que deseen preparar este platillo.

Desde el año 1958 el gobierno de Japón puso en práctica una ley en la que dicta que cualquier persona, compañía o restaurante que desee vender cualquier producto donde se utilice dicho pescado debe contar con una persona experta (un chef, por lo general) en preparación del fugu y con una licencia especial.

¿Cómo convertirse en un chef de fugu?

Como lo mencioné anteriormente, para poder preparar y vender fugu se necesita ser un chef con estudios y una licencia oficial, la cual es otorgada por el gobierno.

Para obtener esta licencia los futuros chefs necesitan dedicarse un mínimo de 2 a 3 años a estudiar todo sobre el arte, preparación e identificación del fugu.
Durante los estudios los chefs aprenden a:

• Cortar y extraer los interiores del pescado (especialmente el hígado, que es el órgano en donde la mayor concentración de veneno y tóxicas se encuentran).
• Identificar las especies (ya que existen muchas especies distintas de fugu por todo Japón).
• A preparar platillos.
• Limpieza y desinfección correcta de los utensilios que fueron utilizados.

Después de concluir los estudios los futuros chefs deben de presentar un examen práctico el cual se realiza enfrente de chefs expertos en la materia; los estudiantes deben de preparar un fugu, iniciando por removerle todos los órganos y finalizando con la presentación de algún tipo de platillo y otro examen escrito.
Se tiene estipulado que más del 65% de los aspirantes fallen el examen en su primer intento.

Removiendo los órganos venenosos del fugu. | Créditos: cocimania.com

Los platillos más populares de fugu

Fugu Sashimi:
El fugu sashimi es la manera más popular y más común de comer el fugu.
El platillo consiste en delgadas rebanadas de fugu y se acomodan por todo el plato en forma de crisantemo (la flor de Japón). Además, el plato es adornado con daikon, brotes y sudachi y de acompañamiento se brinda una salsa de soja con cítricos para bañar la rebanada si se desea.

El precio de este plato es muy variado ya que depende de la temporada, pero suele iniciar en 3,000 yenes (30 USD).

Tecchiri:
También conocido como fugu shiranabe, este platillo se sirve en sopa en donde el fugu es el ingrediente especial. El nabe (la sopa) es distinta y su estilo varía de región en región.
Pero usualmente en el nabe se encuentran ingredientes como tofu, champiñones, zanahorias y puerro.

El precio de este platillo suele iniciar en 3,980 yenes (38 USD) pero usualmente viene acompañado de un set complementario de comida.

Fugu Karaage:
Usualmente el karaage se suele relacionar con el pollo, en donde es cocinado con sake, salsa de soja, sal, ajo y jengibre. Después de que se cocine, se pone en una mezcla de harina para cubrir todo el pollo y se fríe. Se hace lo mismo, pero con fugu.

El precio de este platillo suele iniciar en 3,000 yenes (30 USD), dependiendo del tamaño del platillo y la temporada.

​Sin duda alguna, el fugu ha sido uno de los platillos más exóticos que en Japón nos ha brindado, pero claramente, es un platillo que siempre ha causado polémica por la complicación que puede traer al no ser preparado correctamente.

El récord de muertes entre el 2005 y el 2014 es de 11 muertes, principalmente atribuidos a falta de una correcta preparación de los alimentos y en donde el 100% de los casos han sido preparados por personas que no tienen la licencia.

Si tuvieran la oportunidad; ¿se atreverían a comer este exotico platillo?

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Diego Almada Osuna

Mi interés por la cultura japonesa viene desde mi infancia, la música y los juegos fueron mis dos principales impulsores, para luego estudiar el idioma japonés y su cultura.
El día de hoy me siento entusiasmado por plasmar mi interés en Japón.

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