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6/11/2018
Nabe: comida de invierno en Japón
Por Roberto Ballinas
Se acerca el invierno en Japón y los días fríos nos desanimarán para estar fuera de casa, es por eso que en Japón desde Japón nos damos a la tarea de mostrar el origen de una comida tradicional japonesa que seguramente a más de uno le encantará por su propósito de acercarnos con amigos y familiares para superar juntos ésta fría época.
Para empezar, o como se dice en japonés hayimeni (はじめに), quiero contarles que mi primer experiencia de comer este platillo fue increíble, abundante, y deliciosa. Hace unos años estando en México, mi amigo, el señor Nakatsuka, me invitó a su casa a comer un "delicioso platillo japonés que me ayudaría a entender mejor su cultura". Así que a partir de ahora él sería el nabebugioú (鍋奉行) o persona que organiza la preparación del nabe (鍋). 
Características generales del nabe japonés (鍋) Después de hacer las compras, el señor Nakatsuka me explicó algunos elementos básicos que lleva el nabe japonés (鍋). Dijo que el platillo se hizo popular y accesible para todas las personas a partir de la época Edo, gracias a la invención de la shichirin (七輪) o hibachi (火鉢) y fue en ese momento que me mostró por primera vez algo muy parecido a una estufita portátil o parrilla tradicional, donde colocaríamos la olla para calentar nuestros ingredientes.
Y los ingredientes, ¿qué tanto importan?
Aprendí que la preparación es simple, pero por la variedad de ingredientes que se agregan, se obtiene infinidad de combinaciones que se adaptan al gusto de los comensales y ese es un buen motivo para compartir con muchas personas. Ese día preferimos hacer una combinación de mariscos, tofu, carne y verduras. La instrucción para comer es fácil: se añaden todos los ingredientes principales a la olla. Cuando el caldo de algas comienza a hervir para producir dashi (だし), se baja el fuego y cada persona añade una porción a su bowl con su condimento favorito entre salsa de soya, de sésamo o de miso.
De aquella experiencia, me quedo con la satisfacción de comer un platillo abundante y de experimentar el con las personas que participamos en esa cena. Sin duda todos estos elementos le dieron un sabor más rico.
Según el diccionario daijisen (大辞泉), el danran (団らん) tiene tres significados:
Hasta ahora, ¿te animarías a organizar una reunión para compartir con los amigos? Bueno, entonces necesitarás conocer algunas variedades del nabe (鍋) japonés.
Chanko nabe: la comida de los luchadores de sumo
Se sabe que en los sumou beya (相撲部屋) o gimnasios de entrenamiento de sumo, el chanko nabe (ちゃんこ鍋) es muy popular entre los luchadores, especialmente porque sus ingredientes son bajos en calorías pero altos en proteínas con un buen aporte nutritivo. Esto les ayuda a obtener esos cuerpos voluminosos y fuertes para las competiciones de alto rendimiento.
Como todos los tipos de nabe, este no tiene una regla especial para sazonar, sin embargo, los cocineros siempre cuidan el balanceo de los ingredientes entre los tipo umami (旨味) o jugosos como las algas marinas, carne, pescado, hongos, etc. y los tipo de absorción como lechuga, col, tofu, aburague, huevo etc. con el objetivo de desarrollar un mejor sabor.
Algunas variaciones de chanko nabe (ちゃんこ鍋) incluyen niku dango (albóndiga o bola de carne) la cual siempre es recomendable mezclar con hongos seta y jengibre bien cortado para obtener una carne jugosa y de buen aroma.
Otros condimentos recomendados son chile de árbol crudo y pimientos negros, que con el cocimiento, desprenden un aroma fresco que lo hace más apetecible para todos. 
Como todos los tipos de nabe, los ingredientes para agregar no son tan estrictos y se pueden agregar para hervir todos los que se tengan en la cocina en el momento de preparación. Comparto la receta que publicó la NHK para cocinar chanko nabe (ちゃんこ鍋) en casa.
Mapa del nabe por Japón
La variedad de platillos en la cocina japonesa, se ha caracterizado desde hace miles de años por ser rica en ingredientes del mar y la montaña. Esta condición ha propiciado que en cada región del país, se prepare un nabe típico con los mejores ingredientes de cada lugar. Me encantaría que esta entrada motive a muchos viajeros para probar el nabe a lo largo y ancho de todo Japón, por lo que les recomendaré el top 3 de cada región:
Y para finalizar, otra característica importante del nabe es que nada se desperdicia, porque el caldo sobrante o shimé (しめ), se puede combinar con arroz, ramen, udón o mochí hasta terminar.
Ahora ya sabes que en estas épocas de invierno puedes juntar a tus personas cercanas, compartir una gran olla de caldo caliente y convivir al puro estilo japonés.
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