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Por Roberto Ballinas
El sake está hecho de arroz, el principal grano de la dieta en Japón. Por esa razón, el sake se ha consumido desde la antigüedad en la sociedad japonesa. Este es un buen ejemplo para conocer más de esta apasionante cultura.
Sake (酒), es una palabra del idioma japonés que significa "bebida alcohólica" (cerveza, whisky, ron, tequila, etc.). En la mayoría de nuestros países, solemos decir sake a la bebida japonesa que se obtiene del arroz. Sin embargo, en Japón, a esta bebida se le conoce como Nihonshu (日本酒).
Para términos prácticos, en este artículo, nombraremos sake (酒) a lo que formalmente se le dice Nihonshu (日本酒).
La elaboración del sake es un proceso complejo. Primero, el arroz Kobo (levadura) como base del alcohol. El método para convertir el almidón en azúcar, es por Koji-kin (una especie de moho). Este proceso, es el mismo desde el siglo IV. Hasta ese momento, el sake, también fue elaborado mediante un método como el del sake Kuchikami (sake hecho de arroz u otro cereal que se mastica para promover la fermentación).
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La primera organización que comenzó a elaborar sake, fue llamada Miki-no-Tsukasa (oficina de la cervecería de sake), y fue establecida por la Corte Imperial para elaborar su propio sake para las ceremonias más importantes. Esto sucedió durante el período Heian (siglos VIII al XII).
Luego, durante el período Muromachi (siglo XV), cientos de tiendas de sake a pequeña escala nacieron en Kyoto. El sake se empezó a elaborar durante todo el año. Al mismo tiempo, los cerveceros de Soboshu, el sake elaborado en los templos de Nara y otros lugares, lideraron el desarrollo de las técnicas de elaboración de la cerveza.
Desde entonces, el desarrollo técnico con calidad constante ha progresado; y, desde mediados del período Edo (alrededor del siglo XVIII), la técnica de elaboración de la cerveza japonesa se estableció y es similar a la técnica utilizada hoy en día.
Proceso de elaboración
Primero, Koji-kin (una especia de moho), se cultiva cuidadosamente sobre el arroz al vapor para hacer Komekoji (arroz malteado). Luego, al Komekoji, se le agrega arroz al vapor y agua para hacer que la fermentación sea promovida por el método llamado Danjikomi (proceso de fermentación en tres pasos). Una proporción de arroz al vapor, (Komekoji) y tres porciones de agua. Después de la fermentación, el sake se filtra, se pasteuriza a baja temperatura, se almacena y madura. Este método de producción requiere una habilidad muy compleja y avanzada.
Alrededor de aquella época, se hizo popular concentrar el sake en la mejor temporada: el invierno. Este desarrollo técnico dio lugar al grupo profesional especial de elaboración de sake compuesto por Toji (principal cervecero de sake) y Kurabito (un trabajador de una cervecería de sake). Dos pioneros en la elaboración de esta bebida.
También, se descubrió que la calidad del agua utilizada en la elaboración de la cerveza, tenía un efecto en la elaboración del sake. Fue después de la Era Meiji (del siglo XIX al XX) que se marcó el comienzo del Japón moderno.
La habilidad involucrada en el proceso de fermentación paralela múltiple, el cual convierte el almidón de arroz en azúcar por Koji-kin y convierte el azúcar en alcohol por el poder de Kobo (levadura) simultáneamente, no ha cambiado incluso hoy.
Tres razones por las cuales el sake combina bien con la cocina japonesa
Un sabor distintivo producido a partir de la elaboración del sake se llama umami, o "sabor sabroso". Esta cualidad umami del sake, combina bien con el sabor salado de los aperitivos. En estos días, el sake se consume con una variedad de deliciosas comidas. Tradicionalmente, se consumía con un simple aperitivo llamado sakana. La variedad de sazones o comidas típicas regionales que se extienden de este a oeste en Japón, ha producido una diversidad de sabores complementarios al sake local.
Por estas razones, el sake combina bien con la cocina japonesa:
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Sake: la bebida alcohólica nacional de Japón Actualmente, en Japón, las personas pueden beber varios tipos de alcohol, como cerveza, vino y whisky, junto con alimentos de todo el mundo. Es importante para nosotros comprender y respetar los antecedentes culturales de cada país, ya que todos consumimos la variedad de alimentos y bebidas tradicionales de cada uno de nuestros países.
Las razón por la cual, el sake se califica como "la bebida alcohólica nacional de Japón" es que está hecho de arroz y agua regionales. Muchos consideran estos ingredientes como "las bendiciones del clima japonés".
Apreciar "la bebida alcohólica nacional de Japón" es parte del orgullo de la cultura japonesa.
Por Roberto Ballinas
Soy mexicano. Mi curiosidad por la industria automotriz nipona como ingeniero, me trajo hasta Japón, el país donde nació mi esposa. Mi sueño es tender un puente hasta latinoamérica para intercambiar lo mejor de ambas culturas. Mis aficiones favoritas son el fútbol y el sumo.
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